Actes de la
deuxième édition
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Thèmes
Cuisines françaises, cuisines étrangères : brassages, échanges et rencontres
La cuisine est un marqueur de l’identité d’un groupe social enraciné. Pourtant, l’on ne cuisine que très rarement des produits uniquement issus de son environnement immédiat. Chaque société s’est en réalité emparée d’aliments exotiques qu’elle s’est évertuée à « incorporer », soit en les acclimatant, soit en continuant à les importer. Ainsi, toute cuisine est mélangée. Mélange renforcé et accéléré par les migrations touristiques, par le voyage réel et/ou idéel.
Les références à l’altérité, à la diversité et à l’identité, tant dans le discours culinaire que touristique, se multiplient et conduisent à interroger-réinterroger la réalité du brassage des cuisines et, à travers lui, de la place de la mobilité touristique dans ces échanges et rencontres. Comment les cuisines se construisent-elles entre ouverture et fermeture ? Une cuisine se constitue-t-elle en se coupant des influences extérieures, de manière relative, par opposition aux pratiques et représentations sociales d’autrui ou se nourrit-elle des influences et des convergences de produits mais aussi de recettes, d’usages et de manières de table ? Quelles sont les influences réciproques ? Comment les décliner ?
Dans ce jeu, quel est le rôle du touriste ? Quelles sont les pratiques culinaires observées chez les touristes ? Quelle est la place de la cuisine et de la « gastronomie » dans l’offre touristique locale et nationale ? Deux dimensions seront envisagées ici où cuisinier et touriste seront privilégiés.
Le métissage culinaire en question : Si toutes les cuisines sont métissées, n’existe-t-il pas un métissage intégré et un métissage affiché ? A l’heure où l’on se nourrit de « world cuisine » ou de « cuisine fusion », il paraît intéressant de poser-reposer la question des facteurs géographiques de la construction d’une cuisine, et parmi eux, de la mobilité (touristique). En effet, de quelle manière le tourisme participe-t-il à la rencontre entre cuisines françaises et cuisines étrangères ? Quel rôle joue-t-il dans le métissage culinaire et gustatif ? Quel est le rôle du cuisinier « voyageur » ? Celui du touriste qui se pique de « gastronomie » ? Et enfin, s’agit-il d’une rupture géographique et idéologique avec les terroirs ? Comment se réalise le rapport ancrage/métissage aussi bien de la part des cuisiniers que des touristes ?
Notoriété et attractivité des lieux par la cuisine et le cuisinier : ce jeu ouverture/fermeture réel ou affiché participe à la construction de la notoriété de certains lieux. Quels sont les facteurs de différenciation relative ? Quels sont les acteurs et les stratégies d’acteurs ? Comment se construit une notoriété culinaire fondée sur l’échange et l’idée d’échange ? Entre intérieur et extérieur ? Entre locaux et touristes ? Entre racines françaises et influences étrangères ?
Responsables scientifiques :
- Olivier Etcheverria : ESTHUA - Université d’Angers
- Jean-Pierre Lemasson : ESG – Université du Québec à Montréal
